Стейки

Стейки. Первое знакомство

Что вы знаете о стейках? Нет, я понимаю, что вы что-то слышали, возможно, даже знаете. Я тоже думал, что я что-то о них знаю. Ха! Су-шеф Sam’s Steak House  Анатолий меня в этом разубедил.

Стейки
То, что стейки  готовятся из телятины и говядины, я знал.   То, что стейки бывают разных видов и зависят от того, из какого места коровьей туши они вырезаны я тоже знал.
Стейки

То, что стейки имеют свой срок дозревания – я подозревал. Но, то что он у разных стейков отличается, для меня было внове.  Далее, оказывается, дозревание может быть сухим и влажным. А в данном заведении вообще введено свое ноу-хау – дозревание в говяжьем жиру. Кстати, все стейки Sam’s Steak House  украинского производства, и это ничуть их не портит. Я бы даже сказал, наоборот.  Кстати, вы спросите, откуда я знаю? Все просто. В этом ресторане я был на мастер-классе по стейкам.
Стейки

Итак, кратко попытаюсь воспроизвести  информацию.


Первое? стейки – это не просто куски премиального мяса. Стейки проходят процесс дозревания. Как я уже говорил, дозревание может быть сухим. В хорошо проветриваемом помещении отруб туши вешается и остается на определенный срок. Важно, сохранять низкую влажность помещении и температуру в нем от 0 до 4 градусов. В эти условиях отруб находится от 10 до 30 дней. В это время в мясе происходит процесс ферментации. Не гниения, а именно ферментации. Гниение, как мне объяснили будет, если не соблюдать температуру хранения. Итак, мясо покрывается корочкой (заветривается), которая потом срезается. В итоге из отруба получается не так уж много стейков. Сами подумайте, уходит вся жидкость, плюс уходит еще и верхний слой мяса. Что там остается?
Стейки

Влажное дозревание  —  мясо помещается в вакуумную упаковку и оставляется для ферментации в прохладном помещении. В этом случае процесс дозревания происходит как бы в собственном соку, которое выделяется из мяса.

Итак,  в Sam’s Steak House   мне предложили:

Тендерлойн (филе миньон) – самый нежный из стейков. Срок досзревания у него  порядка 10 дней.
Стейки

Шатобриан – это по сути вырезка, только ближе к своему хвостику. Тоже достаточно нежен, поэтому срок его дозревания составляет 14 дней.

Нью-Йорк (канзас, стриплойн или стрип)  — более мужской вариант стейка, соответственно и срок дозревания у него порядка 30 дней.
Стейки

Портерхаус  — в одном куске два вида стейков в разном соотношении тендерлой+Нью Йорк. Часть тендерлойн тут больше. Готовить его достаточно сложно, потомучто филе миньон требует для приготовления меньше времени, чем Нью-Йорк).
Стейки

Ти-Боун —  стейк на кости (крестообразной). Тут тоже два вида стейков в одном куске. Тоже тендерлойн +Нью Йорк. Но часть  тендерлойн меньше.
Стейки

Прайм Риб Антрекот – это, если я правильно помню, стейк с дополнительной обработкой. Этот кусок мяса запекается в закрытом гриле со специями. Наверное, даже не запекается, а обжигается или запечатывается, поскольку в гриле он находится совсем короткое время. Он отличается по цвету. И именно его я пробовал в этом ресторане.
Стейки

Риб-Ай – (дельмонико, шотландский, антрекот) – это самый популярный, можно сказать классический вид стейка. Его срок дозревания также порядка тридцати дней.
Стейки

К стейкам предлагаются соусы. Я пробовал трюфельный(соус на основе концентрированного говяжьего бульона, сливок шампиньонов и трюфельного масла ) и вишневый. Причем рецепт вишневого воспроизвести не берусь, поскольку в нем помимо вишни есть вино, специи и даже ткемали! Также можно  со стейком попробовать и соус барбекю. Но, думаю, это в следующий раз.



Кстати, мастер-класс, я получил через сайт bodo.ua. В bodo просили оставить отзыв. Так вот, мне понравилось. Очень…

0

Автор публикации

не в сети 1 год

Саша Козырь

10000K
Комментарии: 0Публикации: 49Регистрация: 08-07-2017

One Comment

Добавить комментарий

Войти с помощью: